小麦粉

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実験１：小麦粉の種類による生地の性状とグルテンの採取量

小麦粉の種類による生地の性状とグルテンの関係、および生地の調製条件の影響について知る。

実験方法

操作１

（１）	薄力粉５０ｇ，強力粉５０ｇをボールに入れ、水約２５ml（使用量を記録する）を加えてざっとこねてまとめ、生地の硬さと両手で引っ張ったときの伸びの状態を観察する。 　水を加えてこねる（3MB）
	引っ張ってみる（1.1MB）
（２）	（１）の生地を５０回こねて半分に分け、硬さを観察する。 一方はボールに入れ、硬く絞ったぬれ布巾をかけて３０分間ねかす。 　ぬれ布巾をかけてねかせる（1.2MB）
（３）	残りの生地は弾力性、伸展性を観察するため４個に分け、５ｃｍぐらいの棒状に成形する。 ２個は定規を用いて１０cmまで伸ばし、その後手を放して生地の縮んだ長さを記録し、A式により縮み率を弾力性として表す。
（４）	残りの２個の生地は切れるまで引っ張り、その長さを記録し、Ｂ式により伸展性を求める。 Ａ，Ｂとも２個の平均値を求める。　 　弾力性：生地の縮んだ長さ（cm）÷１０cm（生地を伸ばした長さ）ｘ１００・・・A 　伸展性：切れるまでの伸び（cm）÷５cm（生地の長さ）ｘ１００・・・B 　生地をのばして測る（4.5MB） （２）でねかした生地についても（３）の操作を行う。

実験結果（例）

操作２

（１）	薄力粉および強力粉を５０ｇずつボールに入れ、 水２５mlを加えて１０回こねたあと、ぬれ布巾をかけ、２０分ぐらいねかす。 　水を加えてこねる（2.1MB）
（２）	ボールに水を入れ、（１）の生地を水の中で静かにこねながらでんぷんを洗い出す。白い水が出なくなるまでときどき水を替えて行う。 手の中に残った粘弾性の強いグルテンのかたまりを湿麩という。 湿麩が水の中に散らないようにまとめて、できるだけ水分を切る。 　でんぷんを洗い出す＜薄力粉１＞（5.8MB） 　でんぷんを洗い出す＜薄力粉２＞（2.2MB） 　でんぷんを洗い出す＜薄力粉３＞（1.3MB）
	グルテン＜薄力粉より＞（1.7MB）
	でんぷんを洗い出す＜強力粉＞（3.1MB）
	濾紙の上に丸めて載せ重量を測定しする。 この量を２倍にすると、小麦粉１００ｇ中の湿麩量（％）になる。 あわせて湿麩の状態を観察する。 　グルテンを計量する（848KB）
（３）	（２）の湿麩を１８０℃のオーブンに入れ、ふくらみ具合を観察しながら乾燥させる（時間の許す範囲で恒量とする）と乾麩が得られる。 この重量を測定し、２倍にすると１００ｇ中の乾麩量（％）が得られる。 　オーブンで焼く（930KB）
	半分に切ってみる（1.9MB） ※一般に乾麩量は湿麩量の１/３である。

★撮影協力：徳島文理大学　人間生活学部　田村研究室